Saturday, October 28, 2006

La empanada también es cultura

En una tarde de San Felipe, Cuchi Morales recibe en Salsipuedes a un grupo de expertos cocineros de Perú, México, Bolivia, Venezuela y Colombia. Sede del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la Universidad Experimental de Yaracuy, la quinta Salsipuedes está en la parte alta de la ciudad, donde el calor verde y húmedo de la zona es más tolerable. La ocasión es un taller de gastronomía latinoamericana, organizado como parte del VII Encuentro para la Promoción y Difusión del Patrimonio Inmaterial de Países Iberoamericanos.

En esta, la primera clase del taller, Doña Rosa Bosch nos inicia a la cocina de Guiria. Aprendemos que a finales del siglo dieciocho llegaron a su pueblo inmigrantes de las Antillas francesas, refugiados de las primeras escaramuzas de la guerra por la independencia de América.

De la tradición culinaria que trajeron con ellos, dan fe las catorce panaderías de Guiria; y el Corbullón de camarones, uno de los platos centrales que aprendemos a preparar. El nombre del plato y las técnicas son francesas. Pero el culantro, el ocumo y los camarones son venezolanos. Doña María Natividad López, o Chichí, como la llama Doña Rosa, es la asistente principal de cocina. Es la misma Doña Rosa quien nos confiesa que fue Chichí quien la enseñó a cocinar. Chichí nos muestra sus manos y nos dice que en ellas "está la magia." Y en verdad hay algo de alquimia en la forma en que acaricia ocumo y bacalao para formar una masa que en el aceite del caldero se transmutará en Akrá.

"Degustar la comida requiere de mucha concentración", sentencian nuestros compañeros de mesa: Karina, Gustavo y Moira. Y es verdad. Requiere atención percibir, o creer percibir, que en el Akrá de bacalao hay una armonía que evoca un carnaval en Carúpano.

"Las luces de Trinidad se ven desde la playa de Guiria," dice Doña Rosa. Inmigrantes de la India llegaron a tierra firme desde la isla. El curry de Madras que trajeron consigo es el centro tonal del plato principal de hoy: Tarkarí de pollo.

La tarde fluye sin esfuerzo. A medida que transcurre va cuajando el discurso que nos ocupa: la tradición culinaria como elemento de construcción, o reconstrucción, de nuestra identidad como nación hispanoamericana.

La mañana siguiente Doña Gloria Hinostroza, de Perú, comienza su clase hablándonos de la quinua, una fruta peruana asociada a la tradición mágico religiosa de los Incas. "Cocinar es una poesía," asevera Doña Gloria. "La cocina era sagrada para los Incas..." (Atahualpa significaba gallina.) Como todo objeto mágico verdadero, la quinua es útil para mucho. La sustancia jabonosa que contiene no es comestible y debe extraerse en agua, que después será utilizada para lavar.

Aprendemos a preparar salsa huancaína, calapurca, chicha morada. Doña Gloria habla con orgullo de los ventitrés mil kilómetros de caminos empedrados que comunicaban todos los rincones de la civilización Inca. Y que trágicamente fueron puerta franca para el conquistador. "Nos quitaron fuerza, podríamos ser imparables si fuésemos uno sólo," reflexiona.

La empanada también es cultura, sostuvo el Rector Freddy Castillo Castellanos en su discurso inaugural. Dos días después, estamos convencidos.

2 comments:

ecoteatrovenezuela said...

oye compa hasta ahora me detengo a revisar tu trabajo,que bueno hermano..gracias por enviarmelo...disculpe usted...nos conocemos...de donde?

Gustavo J. Mata said...

La verdad es que en estos años hemos dado tantas vueltas que ya las memorias se mezclan.

En todo caso, gracias por pasar por aquí y detenerte a leer.